La qualità della legna da ardere utilizzata nei forni delle pizzerie è tra i fattori fondamentali per stabilire la bontà e la sicurezza alimentare di uno dei prodotti più amati dai consumatori, di recente proclamato patrimonio dell’Unesco.
Diego Bernardo, titolare di azienda leader nel settore, promotrice anche di seminari di studi in materia, ne spiega l’importanza e le modalità di certificazione nell’ottica della salvaguardia della salute e dell’ambiente.

Requisiti, prerogative, controlli, certificazione: sono, oggi, tra i termini “di moda”, utilizzati, a mo' di titoli, in convegni professionali, dibattiti, sui social e sui giornali al fine di accrescere la conoscenza degli strumenti tesi ad assicurare al consumatore la migliore qualità possibile di ciascun prodotto che si trova sul mercato.
Nel nostro caso specifico, che abbiamo voluto approfondire con un esperto, precisamente con l’imprenditore Diego Bernardo, titolare della nota azienda Bernardo Legnami Certificati di Macerata Campania, l’argomento in esame è la “legna da ardere”, prodotto che entra in gioco quotidianamente nella nostra vita, perché parte essenziale di molti percorsi di alimentazione e, al tempo stesso, elemento necessariamente da tener presente e monitorare per la salvaguardia della nostra salute e dell’ambiente in cui viviamo.
La sostanza, il motivo della nostra visita, che abbiamo raccolto in videointervista, è un’osservazione sulla quale, da consumatori e da giornalisti impegnati da sempre su questi temi, abbiamo ritenuto di “indagare”.
Sì, perché è "verità" inconfutabile che oggi si parla molto spesso, giustamente, di igiene degli alimenti, del loro luogo di produzione, dei procedimenti di cottura, delle norme relative all’uso di forni a legna, di camini, di stufe a legna, eccetera e di prevenzione alimentare, ma quasi mai, o forse poco e non sempre, si dedica tempo e attenzione alla “legna da ardere”, che è, ancora, il principale combustibile di uso domestico per circa un terzo della popolazione mondiale.
Insomma, tanto per concentrarci un attimo su una cosa che ci è molto vicina e di cui siamo orgogliosi, quando mangiamo una pizza napoletana (da poco più di un anno diventata patrimonio dell’Unesco) a tutto poniamo attenzione tranne che ad una cosa.
Chiediamo quali ingredienti sono contenuti nella pasta, facciamo domande sul tipo di pomodoro o di mozzarella o di olio o di altri prodotti usati, ci informiamo sulle caratteristiche della lavorazione e, quando la pizza ci entusiasma, ci complimentiamo con il pizzaiolo ed elogiamo la sua bravura specialmente se veniamo a sapere che ha vinto qualche premio in qualche concorso nazionale o internazionale.
Mai, però, o quasi mai, ci viene in mente di valutare un altro aspetto, che, sotto il profilo della salute e dell’ambiente, è indubbiamente altrettanto importante, se non in misura forse maggiore.
Mai, o quasi mai, dedichiamo le stesse attenzioni alla legna usata per la cottura della pizza.
Non sappiamo, sinceramente, quante persone si informano sulla “certificazione” della legna con cui è alimentato il forno di una pizzeria. Ed è cosa grave, riteniamo. Perché quella legna può essere impura, può contenere agenti chimici o particelle dannose per la salute, ci possono stare dentro o intorno sostanze cancerogene che si trasmettono alla pizza che mangiamo attraverso i fumi, i vapori, il calore...
Ecco, dunque, la necessità di approfondire -ed è questo il motivo di questo articolo- la provenienza della materia bruciata, la lavorazione seguita per eliminarne i pericoli per la salute (e per l’ambiente), i processi di essicazione, di taglio, eccetera eccetera...
Parlare di legna “doc” (se ci è consentito di usare questo termine, come si fa per tanti altri prodotti sul mercato) con il sig. Diego Bernardo, che, come dicevamo, ha recentemente svolto presso la sua azienda un workshop a cui hanno partecipato operatori anche stranieri, è stata una scelta doverosa per capirne di più e di meglio.
Lo conosciamo da anni. Lo stimiamo per la sua serietà e competenza. Ne apprezziamo la grande disponibilità. E poi, “particolare” forse ancora più da sottolineare, il Sig. Diego è l’emblema di oggi di una azienda che vive da ben quattro generazioni.
Ci ha spiegato quanto sia importante la “certificazione” della legna da ardere destinata ad uso alimentare, le varie fasi di lavorazione dei lotti, la meticolosa attenzione prestata per l’eliminazione di qualsiasi elemento dannoso per la salute e per l’ambiente, il controllo di qualità finale del prodotto.
Insomma, tutto, proprio tutto, della legna da ardere per cuocere un’ottima pizza da gustare con passione e ...certezza.
Come una vera e propria ciliegina per completarne il piacere.
Non ci resta che guardarci questo video.

Nicola Ciaramella
©Corriere di San Nicola

IL VIDEO:

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La storia imprenditoriale della famiglia Bernardo ebbe inizio con Raffaele Bernardo, bisnonno del Sig. Diego Bernardo che abbiamo intervistato, nato nel 1882.
La sua attività si svolgeva sul Monte Taburno, dove, con l’aiuto dei suoi figli, tagliava legna con l’uso della sega a stroncone, abbattendo piante di alto fusto e ricavandone tavolame e legna da ardere; inoltre produceva anche carboni. Il lavoro era tale da imporgli di rimanere sul posto, insieme alla famiglia, per lunghi periodi di tempo per far sì che il processo della cottura dei carboni venisse effettuata in maniera costante anche durante la notte come si usava in quel tempo.
A seguirne le orme fu uno dei suoi figli, Costantino, che continuò a lavorare nel settore acquistando lotti di noce per ricavare tavole e lotti di castagneti per la lavorazione di pali, nonché legna da ardere.
Agli inizi degli anni ’50, grazie all’avvento della prima motosega in Italia, riuscì ad accelerare la produzione lavorativa. Da qui, gli spostamenti anche nei paesi limitrofi (tra i quali Forchia, Arpaia, San Felice a Cancello), dove acquistava lotti di legna, che venivano lavorati con l’aiuto dei suoi figli e di una squadra di tagliatori, per poi essere trasportati a valle con l’aiuto dei cavalli da lavoro e/o muli adatti per tale attività. Questi ultimi venivano caricati al groppo oppure trasportavano la legna a strascico in base alle accessibilità delle montagne.
Costantino Bernardo lavorò l’ultimo lotto di legna all’età di 72 anni nella zona di Biancana e lo fece in collaborazione con il figlio Mario, papà di Diego Bernardo, nato nel 1949, che poi continuò l’attività dalla sede lavorativa paterna, ossia un magazzino nei pressi della stazione di Recale, adibito alla vendita di pali di castagno per recinzioni/serre e di legna da ardere.
Egli proseguì anche nell’attività di lavorare i lotti di legna nella zona dell’ultimo taglio, acquistando a tal’ uopo un terreno a Limatola, adibendolo per qualche anno a deposito per lo stoccaggio della legna, prima di venderlo per trasferirsi definitivamente a Recale.
Era il 2007 quando Mario Bernardo affidò le redini dell’azienda nelle mani del figlio Diego, che diede vita prima alla ditta individuale Fratelli Bernardo e poi, dal 2011, all’attuale Bernardo Legnami Certificati, che conta alcuni dipendenti. 
Spronato dall’obiettivo di creare un’azienda in perfetta regola con le normative e permessi vigenti, nonché dotata delle strutture necessarie per lo stoccaggio della legna in maniera ottimale, Diego Bernardo ha realizzato un sito di circa 1600 mq con attrezzature tecnologicamente all’avanguardia e l’istallazione di un essiccatore industriale per la legna da ardere al fine di garantirne il giusto livello di umidità.
Intanto, egli approfondisce i suoi studi e le ricerche sulla legna e sugli effetti della combustione nel forno a legna e nello stesso tempo crea tutte le condizioni necessarie a garantire un prodotto ad uso alimentare di alta qualità da fornire alle migliori pizzerie.
Oggi, la Bernardo Legnami è una delle poche realtà certificate in questo genere di attività che è diventata una vera passione di vita.
Questi i cardini della procedura di lavorazione:
-la Bernardo Legnami Certificati acquista solo da aziende boschive che ottemperano alle leggi della Forestale nel rispetto dell’ambiente e del taglio regolare secondo le normative per la ricrescita naturale delle piante, favorendo, nel contempo, la giusta quantità di ossigeno nell’atmosfera;

-la merce arriva al deposito in tronchi sezionati con la lunghezza di uno o due metri con diametro di spessore dai 20 ai 40 cm;
-attraverso un analisi a campione per ogni lotto di legna acquistata dalla Bernardo Legnami Certificati si certifica che la legna di ogni zona di provenienza sia esente da elementi cancerogeni e si avvia la trasformazione del prodotto per far si che sia idonea ad uso alimentare.
E queste le varie fasi lavorative:
-Taglio secondo norme europee con lubrificanti adatti a non alterare il colore e la materia organica con elementi tossici che possono impregnare la legna;
-Stoccaggio in contenitori di ferro zincato inattaccabile da ruggine o in legno per la giusta conservazione della materia senza alterazioni;
-Essiccazione allo stato naturale o artificiale con essiccazione tecnologica che riproduce in tutti gli effetti il processo naturale per garantire il giusto livello di umidità che oscilla tra il 20%- 25%;
-Controllo Qualità effettuato attraverso un responsabile dell’azienda “agronomo“, il quale attesta l’effettiva qualità del prodotto che sia esente da muffe, etc.;
-Certificazione alimentare approvata dall’ente di certificazione esterno con allegata bolla di trasporto del bene timbrata dal responsabile qualità e timbro dell’ azienda. 

©Corriere di San Nicola